ピシカほか／PAYSAGE 代官山本店

大地の恵み息づく、たおやかなプチガトー

“柑橘の女王”「せとか」が輝くグラスには、アールグレイのクランブル、パッションフルーツのシャンティ、金柑ジャムにノンアル白ワインのジュレを重ねて。美しい層がもたらす酸味や華やかな香り、心地よい苦味……さまざまな味わいで、「せとか」の香りやみずみずしさを膨らませていく。

こんなふうに食材の最高の喜びに出合わせてくれる「PAYSAGE」が、代官山に旗艦店を構えた。新作のなかでも、「ピシカ」は江藤英樹シェフの新シグネチャーになりそうな予感。

淡いグリーンの色彩通りにやさしいピスタチオムースの風味に、軽いショコラのクリームでボディを持たせて。強めの個性をベリーでやわらげたカシスジュレが、色っぽくアクセントを添える。

繊細なバランスも舌にのせた途端にふわりととける口溶けも、「ドミニク・ブシェ トーキョー」など、数々のグランメゾンでデザートを作ってきた彼らしい。幻のような口溶けの後も、幸せな香りの余韻は続いていく。

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右手前から時計回りに、「ピシカ」￥891、4種のベリーが花束のように鮮やかな「タルトフリュイルージュ」￥918、「ヴェリーヌせとか」￥972。タルトやヴェリーヌ（グラスデザート）は旬の果物とともに変わる。その日入った果物で突如新作が登場することも！
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■PAYSAGE（ペイサージュ）代官山本店
・住所：渋谷区代官山町20-23 Forestgate Daikanyama
・電話：03-6455-2515
・営業時間：11:00～19:00（18:30L.O.）
・休：月
・代官山駅より徒歩3分

chico ◉チコ
スイーツライター、コーディネイター。ガイド本『東京の本当においしいスイーツ探し』（ギャップ・ジャパン）シリーズ監修。共著書に、『東京最高のパティスリー』（ぴあ）。

（撮影＝星川洋嗣・スタイリング＝田口恵美・文＝chico）
※この記事は2024年4月号の内容を再編集しています

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