ガトーバスク／Maison de Luz

やみつき必至、ぬくもりに満ちたバスク銘菓

「行くならアルザスかバスクと思っていたんです」。「メゾン ド プティ フール」でクラシカルなフランス地方菓子にどっぷりつかり、惹かれたという小林預言シェフ。バスクの名店「ティエリー・バマス」で研鑽を積み、バイクを走らせバスク中のガトーバスクを食べ尽くしたとか。

ガトーバスクとは生地にチェリージャムやカスタードクリームを入れた昔ながらのお菓子。小林シェフが作るのは、M.O.F.パティシエ、ティエリー・バマスさんのレシピをベースに、より軽く仕上げたもの。

フランス産の小麦粉と発酵バターを贅沢に使う生地に、米粉で軽さを出すのも、カスタードにアーモンドを混ぜたフランジパーヌを挟むのもバマスさん流。さらにスペインバスクのうま味の濃い岩塩、「アニャーナ」をしのばせて。外はかりほろっ、中もちり。

バターとアーモンド、ほのかなラム酒の香りに包まれる。たまにシャリっとくる塩も心地よく、もうちょっとだけ、が止まらなくなる。
※M.O.F.…フランス国家最優秀職人章

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「ガトーバスク」（直径約16cm）￥2,960（カットは1切れ￥370）はお店のシグネチャー。ガトーバスクはじめすべてのお菓子に、ノルマンディーにあるイズニーサントメール社の発酵バターを使い奥行きを広げる。ガトーバスク生地にラム酒とライムを塗ってカリッと焼いた「サブレバスク」も人気。
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■Maison de Luz（メゾン ド リュズ）
・住所：横浜市中区山手町135-13 山手ビル1階2号室
・電話無（問い合わせは、 y.maisondeluz@gmail.comまたはインスタグラム@maison_de_luzのDMへ）
・営業時間：10:00～18:00
・休：火・水（不定休あり）
・Instagramアカウント：https://www.instagram.com/maison_de_luz/

chico ◉チコ
スイーツライター、コーディネイター。ガイド本『東京の本当においしいスイーツ探し』（ギャップ・ジャパン）シリーズ監修。共著書に、『東京最高のパティスリー』（ぴあ）。

（撮影＝星川洋嗣・スタイリング＝田口恵美・文＝chico）
※この記事は2024年5月号の内容を再編集しています

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