初めて訪れたのは、開業して間もない時期でした。僕と菊池くんはもともと、仙台にいたころから知り合いなんです。

当時勤務していた仙台のトルコ料理店で同僚だったんですよ。

そのあと、僕も菊池くんも東京に出てきて、菊池くんは都内の飲食店勤務を経て晩翠を開きました。ここへ足を運ぶのは、自然な流れでしたね。

はい。僕にとって菊池くんは仙台時代の上司であり、飲食業の師匠。ただ年齢でいうと僕のほうが上なので、弟のように見ている感覚もあります。まあ、良い酒飲み仲間ですね。

僕から見た千葉さんは、とにかくお酒が好きな勉強家。千葉さんも飲食業界に身を置いているので、互いにトレンドの情報を交換したりして切磋琢磨しています。

2人とも、飲食が仕事であり趣味でもあり……という感じだよね。2年くらい前には「これからは生姜がトレンドになりそうだよ！」なんて言いながら盛り上がっていました。

僕はその話を聞いて自家製のガリ（＊2）をつくり始めたんですよ。で、そのあとは実際に生姜ブームが来た。こういう話ができる相手って、なかなかいないんですよね。

菊池くんから学ぶことは多いんですよ。たとえば、果実酒の力の入れ具合にはいつも感心させられています。

もともと果実酒が大好きなんです。果実をそのまま搾ったサワーもおいしいけど、刺激が強すぎて胃がもたれちゃうこともある。漬け込むことで、エキスと風味だけを抽出するオリジナルの果実酒を研究し始めて、それがいつの間にか看板メニューになりました。 砂糖を一切使っていなくて、素材の自然な味わいを楽しめるので、甘いお酒が苦手な人にも人気です。

晩翠は日々進化していますね。来るたびに新しいメニューがあって、「また何かやり出したな！」って思っています。

一つのメニューを追求したり、同じ味を守り続けたりするのは偉大な才能だと思うんですが、僕は性に合わないんですよ。新しいメニューを考案して店で出すことがモチベーションになっています。

当初の看板メニューは、おでんだったよね。いまでもおでんは大人気だけど。

定番品のルーティンを続けていれば店は儲かるかもしれないけど、僕自身が飽きてしまうんです。いまは牛たんにこだわっていて、ここでしか味わえない魅力を伝えようと頑張っています。

とにかく仕込みを重視しています。独自のつけダレを使って2日血抜きをして、さらに2日かけて味をつけ込みます。計4日を費やして仕込むことで、分厚い牛たんを柔らかくしているんです。

こうして前処理をした牛たんを焼き、自家製の辛味噌と青唐辛子、きゅうりの漬物を添えて提供しています。

仙台の牛たん屋さんでも、ここまで分厚い牛たん焼きは食べたことがないですね。それでこの柔らかさだから驚きますよ。血抜きをしっかり行なっているから、肉の臭みもありませんし。

牛たん焼きって、シンプルなようでいて本当に難しいんです。薄すぎるとただの焼肉みたいになってしまうし、厚すぎてもおいしくない。限界の分厚さでいかに柔らかくできるかを、これからも追求していきたいですね。

菊池くんはお酒の知識が豊富だし、料理も仙台人が認める高いレベルのものを出していると思いますよ。そもそも東京で仙台と同じような味を出そうとすると、コストが段違いに高くなってしまいます。 それでも一定の提供価格に抑えているのも、菊池くんの努力の成果でしょう。

魚の値段などはわかりやすいですね。一般的な居酒屋で提供される刺身の盛り合わせなら、仙台では東京の倍くらいの量が出てきたりします。

だから、仙台人は飲食店に対する要求のレベルが高いよね。味にもこだわるし。

「安くてそれなりの味」ではなく、「安くておいしい」じゃないと仙台では通用しないんです。

提供するメニューのバリエーションも求められます。東京は専門店が強く、特定の料理に集中したメニューで成功していくイメージがありますが、仙台ではそれがなかなか通用しません。 牛たんがメインだけど刺身もおいしい、といった多様な強みがないとダメなんです。

仙台の牛たん屋さんにしても、牛たん一本でやっているところは少なくて、ジビエなどさまざまなメニューを展開していますね。

そういう意味では、晩翠は「安い・おいしい・メニューが豊富」を求める、うるさい仙台人も納得させられる店なんだと思います。だから僕もしょっちゅう来てしまうんでしょうね。友人だからといっても、理由がなければ通い続けませんから。

はい。仙台をはじめとして、東北出身の常連さんは多いですね。カウンター席が宮城の出身者で埋まることもあります。もちろん、ほかの地域から来た人も大歓迎ですよ。

そういえば、あの漫画家志望のお客さんも、仙台に縁のある人だよね。東北大学出身で、学生時代は仙台に住んでいたから。

はい。漫画一本で食べていくことを目指している人なんですが、この店で飲んでいるときに「この先も漫画の道でやっていくべきなのか……」と悩んでいたんです。 それで僕はほかのお客さんを巻き込んで、「こんな漫画を描いたらいいよ」「君なら大丈夫だよ！」とアドバイスしたりして。

悩んでいたり困っていたりするお客さんに対して、みんなでおせっかいを焼いてしまうんです（笑）。初めて1人で来たお客さんも溶け込みやすい空間になっていると思いますよ。

一緒にお酒を飲めば、もう仲間みたいな感覚になるよね。

別の飲食店に勤めていたころから独立を考えていて、ちょうどチャンスが巡ってきたのが2021年。開業場所にはあまりこだわらずに、物件を探していました。

そんなときに西小山でちょうどいい条件の物件が見つかり、周辺の商店街を歩いてみると、コロナ禍なのにほかの街よりも活気があるように感じました。街自体が適度にコンパクトだから、いい意味で人が密集しているんです。

難しいタイミングではあったけど、街の活気が開業の決意を後押ししてくれたんだね。

駅前には新しいマンションが建設されていて、これからさらに開発が進んでいく印象もありました。それに西小山は、飲食店にとっての良質な仕入れ先が集中しているんですよ。酒類の専門店や格安店、飲食店向けのスーパーも近くにあって、店をやるには本当に良い立地条件です。

長く西小山に住んでいる人からは、「昔は飲み屋街がにぎやかで朝までやっている店も多かった」と聞きます。当時と比べればいまは落ち着いた雰囲気になっていますが、店はどんどん増えていますし、昔のようなにぎやかさになったら面白いな、と思います。

晩翠の周辺を見ていると、フレンチやイタリアンなどのユニークな専門店が増えてきたと感じますよ。

チェーン店だけではなく、独特の個性を持った個人店も勝負できる街なんでしょうね。地元の人以外にも「西小山に行けばおいしいものに出会える」と期待してもらえるような、新しいブランドを確立できる可能性があるんじゃないでしょうか。

個性的な専門店が増えればライバルも増える。晩翠はさらに進化していかないといけないね。

僕はむしろ、その刺激を求めているのかもしれません。周辺の店と一緒に西小山を盛り上げ、千葉さんのような、味にうるさいお客さんをうならせる料理を出し続けたいですね。